Οφείλουμε να ομολογήσουμε ότι μια αδυναμία -και δύο και τρεις- στα τυριά την έχουμε. Πόσο μάλλον όταν αυτό το τυρί είναι ένα τόσο γευστικό και passe-partout, όπως η παρμεζάνα (parmigiano). Η Ιταλία φημίζεται για τα τυριά της, που είναι πράγματι τόσο ξεχωριστά όσο και η χώρα! Πόσο μάλλον δε, η παρμεζάνα, που είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με δεκάδες φαγητά που συναντάμε στην ιταλική κουζίνα, αλλά και στη δική μας ελληνική, αφού μπορούμε να την προσθέσουμε σχεδόν στα πάντα!
Ποιος θα έλεγε όχι σε λίγη φρέσκια τριμμένη παρμεζάνα στη μακαρονάδα; Πάνω στην pizza; Ή μήπως προτιμάς στις τηγανητές πατάτες; Η παρμεζάνα είναι από τα υλικά που θα σε βγάλουν ασπροπρόσωπο όποτε και να τα επιλέξεις.
Η πραγματική ιστορία πίσω από την “Παρμεζάνα”
Σύμφωνα με πολλές αναφορές, η παρμεζάνα είναι μαζί μας περίπου οκτώ αιώνες! Προέρχεται, φυσικά, από την ιταλική επαρχία Πάρμα (Parma) και είναι η προηγούμενη ονομασία του τυριού που σήμερα, είναι γνωστό ως «Parmigiano Reggiano».
Οι πρώτοι που άρχισαν να παρασκευάζουν τυρί τόσο χαρακτηριστικά σκληρό, ήταν οι μοναχοί στον Μεσαίωνα. Η παράδοση συνεχίστηκε μέχρι την Αναγέννηση, όπου οι πιο ευγενείς παρήγαγαν τυρί για τα δικά τους τραπέζια. Μέχρι τον 14ο αιώνα η διαδρομή της παρμεζάνας ήταν μεγάλη. Ταξίδεψε από την Πάρμα στην Τοσκάνη και στα Μεσογειακά λιμάνια μέσω των πλοίων. Μια γυναίκα, μάλιστα, αντάλλαξε το σπίτι της για ετήσια προμήθεια παρμεζάνας, κάτι το οποίο αποτελεί και την πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά του τυριού.
Μέχρι τη δεκαετία του 1530, άρχισε να διαδίδεται ο όρος «Parmesano» (aka «από την Πάρμα»). Στη συνέχεια, έγινε «Parmesan», πολύ πιθανό λόγω των στενών σχέσεων με τη Γαλλία.
Από την άλλη, οι παραγωγοί που έμεναν πιο κοντά στην επαρχία Ρέτζιο (Reggio) αντί για την Πάρμα, αναφέρονταν στο τυρί ως «Reggiano». Αυτή η διαφοροποίηση κράτησε μέχρι τον 20ο αιώνα. Τότε, με τη συνεργασία και των δύο περιοχών (Πάρμα – Ρέτζιο) και με τη συμμαχία των κατασκευαστών τυριού, υπογραμμίστηκε η σημασία και των δύο. Οι παραγωγοί μάλιστα, μεταονόμασαν το γκρουπ που δημιούργησαν από «Consorzio del Grana Tipico» σε «Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano».
Το 2008 τα Ευρωπαϊκά δικαστήρια αποφάνθηκαν ότι μόνο το Parmigiano Reggiano μπορεί νόμιμα να αποκαλείται “παρμεζάνα”. Με αυτό τον τρόπο, επιβεβαιώθηκε περίτρανα η καταγωγή του από την Πάρμα και την ευρύτερη περιοχή Πάρμα – Ρέτζιο.
