Πρόκειται για ένα από τα δημοφιλέστερα πιάτα παγκοσμίως, όχι μόνο για την Ισπανική κουζίνα αλλά για όλον τον γαστρονομικό πολιτισμό. Υπάρχουν τόσες διαφοροποιήσεις του πιάτου ανάλογα με την περιοχή που είναι σχεδόν αδύνατο να προσδιορίσεις τα υλικά μίας και μόνο συνταγής, αυτό, όμως, που αποτελεί τη γενικότερη ιδέα είναι ότι πρόκειται για πολλούς συνδυασμούς λαχανικών, κρεάτων και μπαχαρικών με ρύζι.
Αρχίζοντας από τα βασικά, το όνομα «paella» (πρφ. παέγια) αναφέρεται περισσότερο στο σκεύος στο οποίο παρασκευάζεται παρά στο πιάτο αυτό καθεαυτό. Λέγεται, μάλιστα, ότι είναι πολύ πιθανό να προέρχεται από τη λατινική λέξη «patella» που σημαίνει τηγάνι. Οι πιο ρομαντικοί θέλουν την ονομασία να αποδίδεται σε έναν ερωτευμένο άνδρα, ο οποίος έφτιαξε το πιάτο για την αγαπημένη του, «para ella» («για εκείνη»), αλλά δεν αποτελεί δημοφιλή εκδοχή.
Η paella, λοιπόν, λέγεται ότι προήλθε από τους αγρότες και γενικά τους εργάτες σε αγροκτήματα στη Βαλένθια, οι οποίοι τη μαγείρευαν για μεσημεριανό. Η αρχική συνταγή ήταν ρύζι και οτιδήποτε μπορούσαν να βρουν γύρω από τους ορυζώνες και ευρύτερα την εξοχή. Έτσι, επέλεγαν κρεμμύδια, ντομάτες, σαλιγκάρια και μερικά φασόλια που υπήρχαν διαθέσιμα. Από κρέας είναι πιθανό να προσέθεταν πάπια ή κουνέλι ενώ σε πιο ειδικές περιστάσεις κοτόπουλο με λίγο σαφράν.
Όταν το ρύζι της Βαλένθια έφτασε και στις ακτές, όπως ήταν αναμενόμενο, δημιουργήθηκαν νέες συνταγές με την αντικατάσταση των κρεάτων από θαλασσινά, που αποτελεί την πιο διαδεδομένη μορφή του πιάτου σήμερα. Ακόμη κι έτσι, όμως, αυθεντική συνταγή της Βαλενθιανής paella θεωρείται αυτή που περιλαμβάνει μια μίξη κοτόπουλο, κουνελιού και σαλιγκαριών μαζί με άσπρα και πράσινα φασόλια.
Παραδοσιακά η paella στην Ισπανία σερβίρεται όπως είναι μέσα στο ειδικό στρογγυλό σκεύος στη μέση του τραπεζιού και όλοι την απολαμβάνουν από εκεί χωρίς να χρησιμοποιούν δικά τους πιάτα, ξεκινώντας από έξω και πηγαίνοντας προς το κέντρο. Με αυτόν τον τρόπο δεν υπερανακατεύεται η πιο πηγμένη δομή και όλοι απολαμβάνουν το πιάτο στο έπακρο.
