Ο κουρκουμάς μπορεί να θεωρηθεί ένα πολύ ιδιαίτερο μπαχαρικό. Η ιδιαιτερότητά του έγκειται στο ότι δίνει μια ξεχωριστή και αρκετά πικάντικη γεύση στο φαγητό αλλά καθώς και στο ίδιο του το χρώμα, αποχρώσεις δηλαδή της ώχρας.
Προέρχεται από τα ριζωματώδη πολυετή φυτά Curcuma longa και Curcuma domestica της οικογένειας Zingiberaceae, τα οποία φύονται στην τροπική Νότια Ασία. Το μπαχαρικό χρησιμοποιείται στην Ασία χιλιάδες χρόνια τώρα και η αρχική του χρήση ήταν η βαφή, ενώ αργότερα άρχισε να χρησιμοποιείται στην κουζίνα αλλά και την ιατρική.
Τα πιο σημαντικά χημικά συστατικά του κουρκουμά είναι τα κουρκουμινοειδή. Ένα από αυτά είναι η κουρκουμίνη, μια φυσική πολυφαινόλη με ιδιαίτερες ιδιότητες. Μέσα από ένα ευρύ φάσμα βιολογικών δράσεων της κουρκουμίνης διακρίνουμε τις αντι-φλεγμονώδεις, αντιοξειδωτικές, αντισηπτικές, αντιβακτηριακές και αντι-ιικές δραστηριότητες, οι οποίες βρίσκουν σπουδαία χρήση στην κτηνιατρική και την κλινική ιατρική.
Όπως έχει αποδειχτεί σε πειράματα, η πολυφαινόλη αυτή μπορεί να έχει υπολιπιδαιμική/υποχοληστερολαιμική δράση, παρόλο που οι δόσεις που χρησιμοποιήθηκαν ήταν 50πλάσιες από την αναμενόμενη δόση που λαμβάνει ένας άνθρωπος από τη διατροφή του. Μια ακόμα έρευνα έχει δείξει την επίδραση της κουρκουμίνης στην επούλωση των πληγών.
Μια πολύ σημαντική ανακάλυψη έγινε γύρω από τις έρευνες για τις αντικαρκινικές επιδράσεις της κουρκουμίνης. Σε αρκετές μελέτες που χρησιμοποίησαν πειραματόζωα, έχει φανεί ότι έχει καρκινοπροστατευτική δράση με δοσοεξαρτώμενο τρόπο. Επιπλέον χορήγηση με κουρκουμίνη ανέστειλε σημαντικά την ογκογένεση κατά την έναρξή της -όπως και κατά τις περιόδους μετά την έναρξή της- ενώ η χορήγηση συνθετικής κουρκουμίνης κατά το στάδιο της εξέλιξης, κατέστειλε σημαντικά την πολλαπλότητα των χωροκατακτητικών αδενοκαρκινωμάτων του παχέος εντέρου. Οι παραπάνω δράσεις φαίνεται να οφείλονται στο ότι η κουρκουμίνη είναι επιλεκτικός αναστολέας της κυκλοξυγενάσης-2 (cox-2), ενός ενζύμου που εμπλέκεται σε πολλές φλεγμονώδεις καταστάσεις.
Ο κουρκουμάς ως κύριο συστατικό της μουστάρδας αλλά και ενός μείγματος κονιοποιημένων μπαχαρικών, του γνωστού σε όλους μας κάρυ, προσδίδει το χρώμα του και φυσικά την ιδιαίτερη γεύση του. Είναι ένα «μαγευτικό» πικάντικο καρύκευμα ικανό να ζωντανέψει φαγητά αλλά και γλυκά σε κάθε κουζίνα αλλά και να τα χρωματίσει. Ένα από τα πιο γνωστά φαγητά στα οποία χρησιμοποιείται ο κουρκουμάς είναι το ριζότο Μιλανέζα. Προσθέστε το σε κρέμες, σάλτσες, συνταγές με κοτόπουλο και αρνί, λαχανικά, γιαούρτι, ρύζι, ζυμαρικά και πατάτες. Μάθετε επίσης ότι στις συνταγές που ταιριάζει το τζίντζερ, ταιριάζει και ο κουρκουμάς. Μη φοβηθείτε να το χρησιμοποιήσετε σε παγωτό, κέϊκ και άλλα γλυκά εάν θέλετε να τους δώσετε εντυπωσιακό χρώμα, ενώ προσέξτε ότι μια πολύ μικρή ποσότητα μόνο αρκεί!
Άννα Μουκαντέμη (Γεωπόνος MSc)
