Ο Λευτέρης Λαζάρου στο e-table.gr!

Ο Πειραιώτης που κέρδισε το στοίχημα της ελληνικής γαστρονομίας.

Παρασκευή πρωί με ήλιο στο Μικρολίμανο. Βρισκόμαστε στο Βαρούλκο Seaside στον Πειραιά. Ο γνωστός σεφ και ιδιοκτήτης Λευτέρης Λαζάρου μάς περιμένει με το γλυκό του χαμόγελο και τόσες ιστορίες, που νιώθω δε θα μας φτάσει ολόκληρη μέρα. Το νέο Bistrot Bar του εστιατορίου, όπου συναντιόμαστε, είναι ζεστό, με μοντέρνο αέρα και privacy. Ξύλινα τραπέζια, μεγάλη βιτρίνα με εκατοντάδες κρασιά, μπάρα και μια τεράστια τζαμαρία για να φτάνει το μάτι μέχρι τη θάλασσα, τρία επίπεδα, seaside deck και μια υπέροχη ταράτσα για κρασί και κοκτέιλ, που θα είναι έτοιμη τον Απρίλιο, συνθέτουν την εικόνα του ανανεωμένου εστιατορίου Βαρούλκο Seaside. Ο Λευτέρης Λαζάρου υποδέχτηκε το etable.gr στο «σπίτι του», που είναι τόσο φιλόξενο και ανοιχτό, όπως ένας γνήσιος Πειραιώτης, όπως ο ίδιος.

Συνέντευξη στη δημοσιογράφο Νάντια Σουφλή

«Γεωργία!», φωνάζει ο Λευτέρης Λαζάρου όσο καθόμαστε, απευθυνόμενος στο δεξί του χέρι. «Η Γεωργία είναι ένας άνθρωπος που της εμπιστεύομαι τα πάντα. Αυτοί οι άνθρωποι σε αγαπούν και σε εκτιμούν για αυτό που είσαι και δίπλα σου μαθαίνουν κι εκείνοι», μας λέει για τη συνεργάτη του και συνεχίζουν να μιλούν για την ψαρόπιτα, που πρέπει να ετοιμάσει. «Είναι πολύ σημαντικό, ένας πελάτης σου να θυμάται πιάτο που έχει φάει από εσένα 25 χρόνια πριν. Ένας φίλος μου θυμάται όλα μου τα πιάτα. Αυτός είναι η αιτία που τώρα φτιάχνουμε αυτήν την ψαρόπιτα», αναφέρει περήφανος, σημειώνοντας πως φέτος το Βαρούλκο κλείνει 30 χρόνια. «Του χρόνου το Πάσχα θα γιορτάσουμε τα 30 χρόνια Βαρούλκο, με τα ‘πιάτα του Λαζάρου’. Θα γίνει η ‘Ανάσταση του Λαζάρου’, όπως είπα στον φίλο μου τον Περικλή που μου έδωσε την ιδέα».

_leyterhs-team

Ο Λευτέρης Λαζάρου γεννήθηκε και μεγάλωσε στον Πειραιά και ως «παιδί του» τον αγαπά πολύ. «Εδώ έπαιξα, εδώ γνώρισα τα πρώτα μου σκιρτήματα. Ξυπνούσα με αυτή τη θέα. Έκανα μπάνιο στα Βοτσαλάκια. Οι Πειραιώτες είμαστε περισσότερο νησιώτες, άνθρωποι της θάλασσας», εξομολογείται, εξιστορώντας αναμνήσεις με γλαφυρότητα: «Όταν έβγαινε το μαριδάκι στο Φάληρο, μοσχοβολούσαν όλες οι γειτονιές, γιατί έβγαινε μαζί με το φύκι από την πεζότρατα. Με αυτά μεγάλωσα» και συνεχίζει με λεπτομέρειες που αποδεικνύουν το πλούσιο γαστρονομικό παρελθόν του Πειραιά. «Το πρώτο vegetarian εστιατόριο ‘στον κόσμο’ ήταν η ταβέρνα του Μπούτου, όπου οι Ηπειρώτες ιδιοκτήτες έφτιαχναν μόνο χορτόπιτες, μακαρόνια με τυρί, τυροπιτάκια και χόρτα. Στο κέντρο του Πειραιά υπήρχαν πάνω από 40 ταβέρνες, άλλες με μαγειρευτό φαγητό άλλες με κρέας. Εδώ η παραλία είχε ψαράδικα, ενώ το φαγητό στον Πειραιά ήταν επηρεασμένο από τους Νησιώτες. Έτρωγες καταπληκτικό κασσιώτικο ντολμαδάκι που δεν έβρισκες πουθενά αλλού. Το Μικρολίμανο είναι Μόντε Κάρλο. Ο Πειραιάς πρέπει να είναι προορισμός και ο δήμος να μεριμνήσει για αυτό».

Το πάθος με το οποίο ο Λευτέρης Λαζάρου μιλάει για τον Πειραιά και το όραμά του για την πόλη, εγείρουν ερωτήματα για τον γαστρονομικό τουρισμό. «Ο γαστρονομικός τουρισμός είναι μια τεράστια βιομηχανία και τόσο το Υπουργείο Πολιτισμού όσο και το Υπουργείο Τουρισμού πρέπει ανοίξουν τα φτερά τους και να πάρουν υπό την προστασία τους τη γαστρονομία. Γιατί η εξωστρέφεια ενός υλικού έρχεται μέσα από τη μαγειρική, άρα και η υπεραξία ενός προϊόντος. Οι Βάσκοι μετέτρεψαν το Σαν Σεμπαστιάν σε γευστικό προορισμό, όμως οι ίδιοι επιδοτούν τα αστέρια Michelin, φροντίζοντας για τα εστιατόριά τους. Έτσι και η Ελλάδα πρέπει να γίνει γαστρονομικός προορισμός 12 μήνες τον χρόνο», υποστηρίζει.

Από πού όμως ξεκίνησαν όλα και τι σχέση έχει ο καραβομάγειρας πατέρας του Λευτέρη Λαζάρου με την πορεία του, αναρωτιέμαι, μια που ο ίδιος τον αναφέρει συνέχεια. Εκείνος ελαφρά συγκινημένος, δε μού αφήνει περιθώριο για άλλες σκέψεις και αφηγείται: «Έχω μια στενοχώρια. Ο πατέρας μου δεν έχει φάει ποτέ από εμένα, δεν πρόλαβε. Ούτε και η μητέρα μου. Είμαι και ο μικρότερος και ο μόνος που μπήκε στον χώρο και δεν είδαν την επιτυχία μου», μας εξομολογείται ο γνωστός σεφ και συνεχίζει γεμάτος συναισθήματα: «Μερικές φορές θαυμάζεις έναν άνθρωπο για αυτό που σε επηρεάζει να γίνεις. Επηρεάστηκα από τον πατέρα μου, αλλά δεν πρόλαβε να γίνει ο μέντοράς μου. Τον χειμώνα που δε δούλευε στα κρουαζιερόπλοια, έφευγαν άπειρες κατσαρόλες στα καπηλειά του Πειραιά, γιατί τότε τα μπακάλικα σέρβιραν κρασί, κονσέρβες, μεζέ και σπιτικό φαγητό ρεφενέ. Ο πατέρας μου μαγείρευε σαλιγκάρια, κοκκινιστό πατσά, πιάτα που τα μαγειρεύω κι εγώ και μου ξυπνούν μνήμες. Το διάσημο καλαμάρι με πέστο, που βγήκε το 1994, το τελείωσα και δεν ήξερα με τι να το σβήσω, με νερό, κρασί, με τι; Εκεί θυμήθηκα μια παροιμία του πατέρα μου, που έλεγε, ‘το μαλάκιο δεν πεθαίνει στο στομάχι, αν δεν πιεις ούζο’ και έτσι το έσβησα με ούζο».

Όλες αυτές οι εικόνες σημάδεψαν τον Λευτέρη Λαζάρου, που όπως εξομολογείται, το πρώτο πιάτο που μαγείρεψε ήταν κεφτέδες με σάλτσα ντομάτας. «Είχα πάει να βρω τη φίλη μου στην Κεφαλονιά, ταξιδεύοντας με ένα μηχανάκι. Ξέμεινα όμως από χρήματα και δεν ήθελα να γυρίσω. Έτσι αναγκάστηκα να δουλέψω σε μια ταβέρνα σέρβις. Ήξερα όμως να κάνω λίγα πράγματα. Κάποια στιγμή είπα στον εστιάτορα, ‘θες να σου φτιάξω κεφτέδες;’. Έτσι κι έγινε και τα κεφτεδάκια είχαν σουξέ, οπότε απαίτησα να πληρωθώ. Ο εστιάτορας όμως δε δέχτηκε. Εγώ σταμάτησα να τους φτιάχνω, αλλά οι πελάτες τού έβαλαν χέρι, μέχρι που ο ίδιος μού ζήτησε να μαγειρεύω τους κεφτέδες και να πληρώνομαι».

_varoulko-interior-2

Τα ταλέντο και η αγάπη του σεφ για τη μαγειρική φάνηκαν πολύ νωρίς, έτσι που στα 18 του χρόνια να ακολουθήσει τον πατέρα του στα βαπόρια και στα 20 πια να μπαρκάρει για 6 – 7 μήνες σε γκαζάδικο στην Ευρώπη, ως βοηθός μάγειρα, ταξίδι που τον επηρέασε σε μεγάλο βαθμό. Ακολούθησε μια εταιρεία στην Ελβετία, το ξενοδοχείο Hilton, η Ιταλία και η περίοδος που γύρισε όλον τον κόσμο, ως εκπρόσωπος της Ελλάδας, μαγειρεύοντας με τον Ευρωπαϊκό Σύνδεσμο Ελαιοπαραγωγών. «Επηρεάστηκα πολύ από αυτά τα ταξίδια και ιδιαίτερα από την Ιταλία με την οποία οι κουζίνες μας έχουν πολλά κοινά στοιχεία και υλικά, όπως ο βασιλικός, η ντομάτα, η μελιτζάνα, τα οποία όμως οι Ιταλοί μαγειρεύουν διαφορετικά. Τότε παρατήρησα ότι Ιταλοί εστιάτορες συμπεριφέρονταν διαφορετικά στον καταναλωτή, δεν κοιτούσαν το πορτοφόλι αλλά φρόντιζαν να περάσουν καλά ακόμη και οι δύο πελάτες τους. Οι επιρροές μου για μια καλύτερη πρόταση έχουν να κάνουν με την ιταλική παιδεία που απέκτησα σε μικρή ηλικία. Όλα τα άλλα ήρθαν μόνα τους, χωρίς να πιέσω τίποτα»

Η επιτυχία επέστρεψε πολλαπλά στο πρόσωπο του Λευτέρη Λαζάρου, από όσα καθημερινά έδινε στη μεγάλη του αγάπη, τη μαγειρική και τους ανθρώπους. «Οι καλύτεροί μου φίλοι ήταν πρώην πελάτες μου. Γι’ αυτούς η μαγειρική μου είναι κατάθεση ψυχής, ενώ δε θα ξεχάσω όταν μαγείρεψα για τον Νέλσον Μαντέλα και την Κατρίν Ντενέβ», ομολογεί ο ίδιος, προσθέτοντας: «Την Τέχνη την επιλέγεις αν σου κάθεται και σου αρέσει, δεν είναι μόδα. Είναι δουλειά δύσκολη και σκληρή. Όταν εσείς διασκεδάζετε, εγώ εργάζομαι. Δε ξέρω τι σημαίνουν Πάσχα, Χριστούγεννα και διακοπές. Εγώ είμαι στην κουζίνα μου. Πολλές φορές την ώρα της πίεσης χάνεις και το δημιουργικό σου κομμάτι. Είναι μια Τέχνη με πολύ δρόμο που συνέχεια μαθαίνεις, ακόμα και από τα νέα παιδιά στην κουζίνα».

_varoulko-artistic-3

Εκείνη τη στιγμή έρχονται στο μυαλό μου οι συνεχείς διακρίσεις του Βαρούλκου. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο πρώτος Έλληνας σεφ που έλαβε ποτέ αστέρι Michelin το 2002. Από τότε το Βαρούλκο βραβεύεται κάθε χρόνο ανελλιπώς από τον οδηγό Michelin, που αποτελεί διεθνές σημείο αναφοράς στη γαστρονομία, ενώ κατέχει 21 βραβεύσεις στους Χρυσούς Σκούφους. «Δεν είναι εύκολο στην Ελλάδα της ανέχειας να έχεις εστιατόρια με αστέρια Michelin. Ελάχιστοι Υπουργοί έχουν καταλάβει τη σημασία της προβολής αυτών τον εστιατορίων, που τιμούν την ελληνική κουζίνα. Η δική μου ευθύνη προς στον κόσμο είναι ούτως ή άλλως βαριά. Πρέπει να μαγειρεύεις σε αυτόν που σε τιμάει, όσο το δυνατόν καλύτερα», σχολιάζει ο γνωστός σεφ. «Γεγονός που θα βιώσεις μόνο αν δοκιμάσεις ‘Λαζάρου’», προσθέτω εγώ. «Πάντα προσπαθώ να περάσω 4-5 γεύσεις στο τραπέζι. Βάζω την παρέα στη διαδικασία του ‘καυγά’. Ο ένας προτιμά το καλαμάρι, ο άλλος υποστηρίζει ότι το κριθαράκι ήταν το καλύτερο και ούτω καθεξής. Εκεί κερδίζεις τα πάντα, γιατί τους έχεις βάλει σε διαδικασία να θυμούνται τα πιάτα σου. Το Βαρούλκο έχει πιάτα σε απόλυτη ισορροπία. Το καλύτερο που έχεις να κάνεις είναι να έρθεις να μου πεις, ‘θέλω να διαθέσω τόσα χρήματα για να φάω. Ας κανονίσει ο Λαζάρου’», προτείνει ο ίδιος.

Πόσο εύκολο όμως είναι για ένα πολυβραβευμένο εστιατόριο, να διατηρήσει υψηλά τα στάνταρ; «Σίγουρα υπάρχουν στιγμές που στρεσάρεσαι. Γιατί στην Ελλάδα έχουμε μια διαφορετική αντίληψη για το φαγητό. Θέλουμε όλοι να εξυπηρετηθούμε και να φάμε στις 9.30 μ.μ. . Όταν επιλέγεις ένα εστιατόριο για να περάσεις καλά και ξέρεις ότι το εστιατόριο θα κάνει τα πάντα για αυτό, πρέπει να βοηθήσεις και τον εαυτό σου και τον εστιάτορα. Θα ευχαριστηθούμε όταν ο σερβιτόρος μπορεί να είναι δίπλα μας για να καλύψει κάθε μας ανάγκη.  Όταν βγαίνεις να φας, βγαίνεις να απολαύσεις. Χρειάζεται αντίληψη και σκέψη», αναφέρει ο ιδιοκτήτης του Βαρούλκου, παραθέτοντας περιστατικά που αποδεικνύουν πως χρειάζεται οργάνωση στον χώρο της εστίασης τόσο από το εστιατόριο όσο και από τον πελάτη. «Γιατί Κυριακή του Πάσχα να πάμε σε μια ταβέρνα χωρίς κράτηση; Πρέπει να φροντίσουμε να κάνουμε κράτηση και να μην τρέχουμε τελευταία στιγμή». «Αυτό το μεγάλο κενό έρχεται να καλύψει και το e-table.gr στις κρατήσεις εστιατορίων», σχολιάζω. «Αυτό δε μπορούσε να το φανταστεί κανείς ότι θα γινόταν στην Ελλάδα. Πρόκειται για πράγματα που συνέβαιναν μόνο στο εξωτερικό», αποκρίνεται χαρακτηριστικά εκείνος για την υπηρεσία.

_dish

Ο ίδιος θεωρεί πως ο γαστρονομικός χάρτης έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια: «Ο πελάτης σήμερα ταξιδεύει πολύ περισσότερο. Έχει επισκεφθεί πολλά εστιατόρια της Ευρώπης και έχει εκπαιδευτεί ο ουρανίσκος του. Το ίδιο συμβαίνει και με εμάς, που μαθαίνουμε συνεχώς νέες τεχνικές, χρησιμοποιούμε νέα μηχανήματα και υλικά». «Και πώς στηρίζουμε το ελληνικό προϊόν κ. Λαζάρου;», ρωτάω αυθόρμητα. «Χρησιμοποιούμε κυρίως ελληνικά προϊόντα στη μαγειρική μας, θέλοντας να δημιουργούμε πάντα θέσεις εργασίας. Το ψάρι επίσης. Είμαστε περιτριγυρισμένοι από θάλασσα και έχουμε μια φυσική τάση προς το ψάρι», μου απαντά. Πράγματι στο Βαρούλκο θα φας ελληνικά και εκλεκτά, απολαμβάνοντας συνταγές από τον μετρ του ψαριού σε ένα όμορφο περιβάλλον πάνω στη θάλασσα με value for money προτάσεις δημιουργικής θαλασσινής κουζίνας.

Το πρώτο Βαρούλκο άνοιξε το 1987 στη Διστόμου και χωρούσε 40 άτομα, ενώ το 1994 μεταφέρθηκε στο πατρικό σπίτι του Λευτέρη Λαζάρου στη Δεληγιώργη και το 2004 στην Πειραιώς. «Δεν ήταν εύκολο για έναν Πειραιώτη, με 20 χρόνια μαγαζί στον Πειραιά, να αφήσει την πόλη που λατρεύει. Το μόνο που χρύσωσε το χάπι και χαλάρωσα, είναι το ότι από τον Πειραιά μεταφέρθηκα στην Πειραιώς», εξομολογείται ο γνωστός σεφ. Το Βαρούλκο καθιερώθηκε αποτελώντας προορισμό για όλον τον κόσμο και αυτό δεν συνέβη τυχαία σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη του: «Το Βαρούλκο σέβεται τον πελάτη του, τον αγαπά. Εδώ νιώθεις από την πρώτη στιγμή τη φιλοξενία του Πειραιώτη. Δε λέω ότι δεν έχω κάνει λάθη, αλλά αν το αντιλήφθηκα έχω ζητήσει ταπεινά συγγνώμη. Όταν κάποιος επιλέγει το Βαρούλκο ανάμεσα σε χιλιάδες εστιατόρια, εισπράττεις την τιμή και τη χαρά και τη γυρίζεις πίσω».

Σήμερα, το διάσημο εστιατόριο επέστρεψε στην έδρα του και ο Λευτέρης Λαζάρου δηλώνει ευτυχισμένος για ένα όνειρο ζωής που πραγματοποιήθηκε: «Δεν άντεξα την Αθήνα και το 2014 αποφάσισα να επιστρέψω στο σπίτι μου, τον Πειραιά. Είχα αγωνία για το πώς θα με δεχτούν πίσω. Όμως τώρα, έχω τη χαρά ως δημιουργός του Βαρούλκου να λειτουργώ στον Πειραιά έναν all-day χώρο, από το μεσημέρι μέχρι το βράδυ. Έτσι, αν καταφέρεις το μεσημέρι να συγκεντρώσεις σημαντικό κόσμο και να κάνεις το break-even, μπορείς το βράδυ να χαλαρώσεις με τις τιμές σου».

_nandia-leyterhs-sitting-2

Παρατηρώντας τον χώρο γύρω μου, συνειδητοποιώ ότι αποτελεί σημείο συνάντησης για όλες τις ηλικίες. Έργα Τέχνης, σχέδια του Κουστώ, του Καλατράβα, του Καραπαναγιώτη, του Βαρότσου,  του Φασιανού και πολλών άλλων που έχουν φάει στο Βαρούλκο, περιοδικές εκθέσεις από τον Τεχνοχώρο, ειδικός χώρος για event με μουσική σκηνή και χώρος για μαθήματα και χομπίστες, όπου γίνεται και η συνταγογράφηση, δημιουργούν όλες τις προϋποθέσεις για έναν πολυχώρο γεύσης και τέχνης. Ο κόσμος δε χρειάζεται να φοβάται τη γαστρονομία, καταλήγουμε, συζητώντας με τον Λευτέρη Λαζάρου. «Αν και το κράτος είναι ακριβό, το Βαρούλκο έχει έναν προσιτό κατάλογο που ξεκινάει από προτάσεις με 7 ευρώ. Άλλωστε, πιστεύω ότι ακριβό είναι αυτό που δεν ευχαριστιέσαι. Στόχος στο Βαρούλκο είναι να ευχαριστηθείς και να είσαι ευτυχισμένος. Γι’ αυτό καθιερώσαμε το ‘Απλά το μεσημέρι, κλασικά το βράδυ’». Στο νέο Βαρούλκο Seaside μπορείς να απολαύσεις το μεσημέρι σε λογικές τιμές το τσίπουρο και τους μεζέδες σου ή ένα ποτήρι κρασί με καγιανά με αυγοτάραχο Μεσολογγίου και πιο κλασικά πιάτα το βράδυ, όπως το διάσημο καλαμάρι πέστο ή το κριθαράκι με γαρίδες Λημνιό κρασί και μπούκοβο και εξαιρετικά επιδόρπια από τον patissier Θοδωρή Μωυσίδη.

Το Βαρούλκο αισίως θα κλείσει 30 χρόνια και ο Λευτέρης Λαζάρου συνεχίζει να οραματίζεται όσα έρχονται. «Το όραμά μου είναι να δημιουργήσω ένα Σχολείο Μαγειρικής. Θέλω να αφήσω παρακαταθήκη και να δώσω Συμβόλαια Εργασίας στα παιδιά. Επίσης, θέλω να πληροφορήσω με κάθε τρόπο τον κόσμο πώς να ψωνίζει. Αν μάθει να ψωνίζει, θα τρώει καλύτερα και θα πληρώνει λιγότερα. Έτσι θα μπορεί να κρίνει και να απορρίπτει. Με αυτόν τον τρόπο μόνο δημιουργούνται καλύτεροι επαγγελματίες και ευχαριστημένοι πελάτες».

Αποχαιρετάμε τον Λευτέρη Λαζάρου στο σπίτι του, το Βαρούλκο Seaside. Εκεί που βρίσκεται καθημερινά από το πρωί μέχρι και το βράδυ, στην κουζίνα, αλλά και στη σάλα ανάμεσα σε ανθρώπους, τους φίλους του. Έχει φορέσει ήδη τη μαγειρική ποδιά του και μιλάει σε κάθε τραπέζι ξεχωριστά. Ακριβώς όπως κάνει ένας φιλόξενος οικοδεσπότης.

Για να κάνετε κράτηση στο νέο Βαρούλκο Seaside επισκεφθείτε το e-table.gr.

Φωτογραφίες: Βάσια Ανανγνωστοπούλου

Σχετικά με τον Αρθογράφο

Νάντια Σουφλή
Author with 3 posts
Περισσοτερα για Νάντια Σουφλή

Ιστορίες πίσω από τα εστιατόρια και συνεντεύξεις με σημαντικά πρόσωπα της εστίασης από τη Δημοσιογράφο Νάντια Σουφλή.

Σχετικά Άρθρα