άρης-τσανακλίδης-kuzina

Η πιο δημιουργική “Kuzina” στην καρδιά της Αθήνας είναι του Άρη Τσανακλίδη

Μια μητέρα, εξαιρετική μαγείρισσα και μία πόλη με υπέροχο φαγητό, η Θεσσαλονίκη, ήταν αρκετά για να ωθήσουν τον γνωστό σεφ, Άρη Τσανακλίδη να ασχοληθεί με τη μαγειρική. Βρισκόμαστε στο εστιατόριο Kuzina στο Θησείο, σε μια μαγική τοποθεσία με θέα την Ακρόπολη και τον ναό του Ηφαίστου. Η αγάπη του κόσμου για την Kuzina αποτελεί εγγύηση επιτυχίας του εστιατορίου τα τελευταία δέκα χρόνια. Θελήσαμε να μάθουμε τα μυστικά «της» μέσα από τη ζωή και την πορεία του chef του εστιατορίου, Άρη Τσανακλίδη.

Συνέντευξη στη δημοσιογράφο Νάντια Σουφλή

«Ήμουν 20 χρονών, όταν έφυγα στην Αμερική για να σπουδάσω Πολιτικές Επιστήμες. Παράλληλα με τις σπουδές μου δούλευα σε ένα ιταλικό εστιατόριο στην Ουάσινγκτον. Στάθηκα πολύ τυχερός, γιατί μέχρι τότε δεν είχα συναντήσει τέτοια σπουδή και αγάπη για το φαγητό. Αυτό με μάγεψε», λέει ο Άρης Τσανακλίδης και ξεκινάμε την κουβέντα μας, όσο στην κουζίνα επικρατεί δημιουργικός πανικός. Το εστιατόριο αρχίζει να γεμίζει και η ομάδα της Kuzina ετοιμάζει πυρετωδώς το μενού. «Τελικά παράτησα τις Πολιτικές Επιστήμες για να σπουδάσω στο Culinary Institute of America», ομολογεί και δίνει την αφορμή για να πάμε ακόμα πιο πίσω, στα χρόνια στη Θεσσαλονίκη. «Από μικρός ασχολούμουν με τη μαγειρική, τη λάτρευα. Ο πατέρας του καλύτερού μου φίλου στη Θεσσαλονίκη, είχε τη θρυλική ταβέρνα ‘Ο Βλάχος’, όπου και δούλευα. Το φαγητό εκεί ήταν σούπερ, πραγματικά gourmet», μας αποκαλύπτει και συνεχίζει ορίζοντας τον όρο “gourmet”: «Έχουμε παρεξηγήσει το ‘gourmet’. Gourmet για μένα είναι ένα φρέσκο φαγητό, μαγειρεμένο με αγάπη, σερβιρισμένο στις σωστές συνθήκες.  Ένα σουβλάκι μπορεί να είναι gourmet και ένα πιάτο σε κάποιο δήθεν εστιατόριο να είναι η καταστροφή της γεύσης».

άρης-τσανακλίδης-kuzina-θησείο-συνέντευξη-ναντια-σουφλή

Πρόεδροι των Η.Π.Α, η Νάνσι Ρέιγκαν (σύζυγος του 40ου Πρόεδρου των Ηνωμένων Πολιτειών Αμερικής Ρόναλντ Ρέιγκαν), διάσημοι ηθοποιοί και πολιτικοί στην Αμερική και την Ελλάδα είναι μερικοί μόνο από εκείνους για τους οποίους έχει μαγειρέψει ο Άρης Τσανακλίδης. «Η Νάνσι Ρέιγκαν δεν έτρωγε στο εστιατόριο στο Λος Άντζελες, που δούλευα κατά τη διαμονή μου στην Αμερική, αν είχα ρεπό. Επίσης, ο μικρός Τζορτζ Μπερνς θύμωνε όταν έλειπα», αφηγείται ο γνωστός σεφ, σχολιάζοντας τον τρόπο που τρώνε οι πλούσιοι και διάσημοι: «Οι πλούσιοι έχουν μια ιδιαιτερότητα. Δε δίνουν μεγάλη έμφαση στο δημιουργικό φαγητό. Έβλεπα ότι επιζητούσαν τη μοναδικότητα. Δεν ήθελαν να τρώνε άλλοι, αυτό που έτρωγαν εκείνοι», προσθέτει και θυμάται το περιστατικό στην Kuzina με τον Τζον Μάλκοβιτς: «Είχε έρθει ο Τζον Μάλκοβιτς στο εστιατόριο έπειτα από παραστάσεις του στο Κέντρο Πολιτισμού Ελληνικός Κόσμος. Του άρεσε τόσο πολύ που ερχόταν κάθε βράδυ εδώ. Μία από αυτές τις φορές λοιπόν, έχω τελειώσει τη δουλειά και πίνω ένα ποτό, ενώ έχει απομείνει μόνο το τραπέζι του κου Μάλκοβιτς, ο οποίος μιλάει στο τηλέφωνο. Μέσα στην ησυχία τον ακούω και καταλαβαίνω ότι μιλάει τόσο όμορφα για το μέρος που βρίσκεται και το πόσο καλά έφαγε, ‘Βρίσκομαι στον ομφαλό της γης’, έλεγε, που μου έκανε μεγάλη εντύπωση, για έναν άνθρωπο που έχει δει τόσα πολλά».

Τα πιάτα περνούν από μπροστά μας λαχταριστά για να σερβιριστούν, «καθοδηγώντας» τη ροή της συνέντευξης: «Ποιος θεωρείται ‘καλός’ και ποιος ‘κακός’ πελάτης;», ρωτάω. «Καλός πελάτης είναι εκείνος που εμπιστεύεται τον σεφ και τον αφήνει να τον οδηγήσει στα μονοπάτια που ξέρει αυτός καλύτερα. Ο κακός πελάτης είναι εκείνος που νομίζει ότι τα ξέρει όλα καλύτερα και από τον σεφ. ‘Καλό ήταν το φαγητό αλλά εγώ θα έβαζα εκείνο ή το άλλο…’, έχω ακούσει πολλές φορές στην Ελλάδα από πελάτες», αποκρίνεται ο Άρης Τσανακλίδης, σε μια εποχή που το εστιατόριο αντικαθιστά, όλο και περισσότερο, άλλες μορφές διασκέδασης στη χώρα μας. Το γεγονός επιβεβαιώνει και ο ίδιος, υποστηρίζοντας μάλιστα τον σημαντικό ρόλο της Ελλάδας στη γαστρονομία: «Η Ελλάδα αποτελεί τον παράδεισο των μαγείρων. Διαθέτει τρομερά ψάρια και βότανα. Υστερεί λίγο στο μοσχαρίσιο κρέας αλλά έχει φοβερό αρνάκι και εκλεκτό κατσικάκι. Θα έπρεπε να μεγαλουργούμε στη γαστρονομία».

εστιατόριο-kuzina-άρης-τσανακλίδης-θησείο

To εστιατόριο Kuzina είναι ένας χώρος υψηλής αισθητικής για τους λάτρεις της ελληνικής κουζίνας. Ο Άρης Τσανακλίδης πρωταγωνιστεί και παρουσιάζει προτάσεις που δημιούργησε ο τόπος μας, με βάση τα πιο αγνά υλικά της ελληνικής φύσης, δίνοντας μια δημιουργική και ανατρεπτική διάσταση. Πρόσφατα η Kuzina βραβεύτηκε στα Tourism Awards 2016, που διοργανώθηκαν υπό την αιγίδα του Υπουργείου Οικονομίας, Υποδομών, Ναυτιλίας και Τουρισμού και του ΕΟΤ, στην κατηγορία «Ελληνική κουζίνα / Ανάδειξη τοπικής κουζίνας», χαρίζοντας περηφάνια σε όλη την ομάδα του εστιατορίου και στον επικεφαλής  Άρη Τσανακλίδη, που μέσα στην Kuzina έκανε πραγματικότητα το όραμά του για την ελληνική γαστρονομία. «Είμαστε πολύ χαρούμενοι για αυτή τη διάκριση. Εγώ λατρεύω την ελληνική κουζίνα. Όλοι στην οικογένειά μου ξέρουμε και να τρώμε καλά και να μαγειρεύουμε εξαιρετικά και τα πέντε αδέρφια. Η αδερφή μου, Τάνια, μαγειρεύει εκπληκτικά λαδερά. Η μεγαλύτερη αδερφή μου έχει φοβερή αίσθηση μέτρου. Ακόμα και ο αρχιτέκτονας αδερφός μου ασχολείται, μαζί με την Τάνια, στο καφέ ‘Το Ρόδο και το Αηδόνι’ στις Μηλιές του Πηλίου», αναφέρει, περιγράφοντας στιγμές που όλη η οικογένεια μαζευόταν στο τραπέζι: «Όλες μας οι στιγμές έχουν να κάνουν με φαγητό και κρασί, το οποίο και λατρεύω. Όταν έχουμε οικογενειακό τραπέζι επιλέγω το καλύτερο κρασί γιατί πιστεύω στα εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα».

εστιατόριο-kuzina-αθήνα-άρης-τσανακλίδης-συνέντευξη

Η πορεία του Άρη Τσανακλίδη είναι συναρπαστική. Ταξίδεψε, έζησε στο εξωτερικό και δούλεψε σε γνωστά εστιατόρια στις Παρθένες Νήσους, τη Νέα Υόρκη, το Μεξικό, την Ιαπωνία, το Λος Άντζελες, το Χόνγκ Κόνγκ και την Ουάσιγκτον. Οι εικόνες και οι διαφορετικές κουλτούρες διαμόρφωσαν τη γαστρονομική του ταυτότητα και τον καθιέρωσαν ως έναν από τους πιο δημιουργικούς και «τολμηρούς» σεφ της γενιάς του. «Με εντυπωσίασαν όλες οι κουζίνες που γνώρισα και τις εμπειρίες αυτές τις μεταφράζω με τον δικό μου ελεύθερο τρόπο», δηλώνει, αναπολώντας και σχολιάζοντας τις αγαπημένες του κουζίνες: «Περισσότερο απ’ όλες λατρεύω την ιαπωνική για την πειθαρχία της και την εξαιρετική πρώτη ύλη. Λιγότερο απ’ όλες αγαπώ τη γαλλική, αν και τη σέβομαι γιατί είναι η βάση όλων. Λατρεύω τη μεξικάνικη κουζίνα για την αναρχία και τα τρομερά αρώματά της, η οποία είναι πολύ συγγενής με τη μεσογειακή. Έχω συνηθίσει τα καυτερά ως Μακεδόνας και με τη μεξικάνικη κουζίνα αισθάνομαι σαν στο σπίτι μου. Φυσικά ξεχωρίζω την ιταλική για την απλότητα των υλικών και των εκτελέσεων αλλά και για τις τρομερές πρώτες ύλες».

«Πώς εξελίσσεται όμως το στιλ του σεφ μέσα σε τέτοιο πλούτο πληροφοριών και ερεθισμάτων;», αναρωτιέμαι. «Το στιλ του σεφ διαμορφώνεται συνεχώς. Το δικό μου, όσο μεγαλώνω, γίνεται όλο και πιο αφαιρετικό. Προσπαθώ να βελτιώσω την εκτέλεση και τις πρώτες ύλες, έχοντας πάντα ως βάση μου την ελληνική γαστρονομία. Η γαστρονομία είναι σαν την ιστορία και μελετώντας την ιστορία μιας χώρας μπορείς να καταλάβεις και τη γαστρονομία της. Πρέπει να τη στηρίζουμε», πιστεύει ο ίδιος.

εστιατόριο-kuzina-άρης-τσανακλίδης-αρνί

Ο Άρης Τσανακλίδης επιστρέφει το 1992 στην Ελλάδα και συνεργάζεται με διάσημα εστιατόρια. Για ένα διάστημα θα φύγει ξανά εκτός Ελλάδας, ενώ το 2006 συμμετέχει στη δημιουργία του εστιατορίου Kuzina, το οποίο, όπως μάς αποκαλύπτει, στην αρχή ήθελε να ονομάσει ”It’s all greek to me”. Κάπως έτσι ξεκινάει και η πορεία της Kuzina στην Αθήνα…

Χαμογελαστές παρέες δείχνουν να απολαμβάνουν το φαγητό τους, όσο εμείς συζητάμε και ομολογώ ότι μού έχει ανοίξει η όρεξη από τα αρώματα και τα πιάτα που βλέπω να ετοιμάζονται. Θέλω να μάθω ποια είναι τα must taste της Kuzina. Ο Άρης Τσανακλίδης μάς δίνει όλες τις γευστικές πληροφορίες: «Αλλάζω πολύ συχνά το μενού μου. Είναι όμως κάποια πιάτα σταθερά, λόγω ζήτησης από τον κόσμο. Ένα από αυτά είναι το Χοιρινό 12 ωρών, από λαιμό άριστης ποιότητας με γιαούρτι και βασιλικό. Απεχθάνομαι τα φιλέτα, θέλω ευτελή κοψίματα, τα οποία με το μαγείρεμά μας γίνονται εξαιρετικά. Το συγκεκριμένο πιάτο το εμπνεύστηκα από τη Χαβάη, όπου έζησα για χρόνια. Εκεί τυλίγουν το χοιρινό σε φύλλα taro, το θάβουν στη γη με κάρβουνο και το βγάζουν μετά από 24 ώρες, αφού το κρέας πια έχει λιώσει. Το ονομάζουν “kalua pig”, το σερβίρουν με διάφορα φρούτα και το τρώνε με τα χέρια. Ένα ακόμα πιάτο που έχει γίνει σήμα κατατεθέν της Kuzina είναι οι Λουκουμάδες με μους φέτας, λιαστή ντομάτα, ελιά και σος ροδιού. Είναι ένα πιάτο που μπορεί κάποιος να απολαύσει όλες τις εποχές και αυτό στηρίζεται στη διαχρονική αξία της φέτας, του τυριού που χαρακτηρίζει την ελληνική γαστρονομία και κατά συνέπεια την ελληνική κουλτούρα.».

εστιατόριο-kuzina-αθήνα-μενού-χοιρινό

Πώς ετοιμάζονται καθημερινά αυτές οι υπέροχες γεύσεις; Τι γίνεται στην πραγματική κουζίνα; Ο Άρης Τσανακλίδης σπεύδει να μας περιγράψει μια τυπική ημέρα στην Kuzina. «Για να μπορέσει να είναι επιτυχημένο ένα πιάτο, πέρα από τα βασικά του συστατικά, παίζει πολύ μεγάλο ρόλο και η ομάδα που το ετοιμάζει. Στην Kuzina αγαπάμε πολύ αυτό που κάνουμε και γι’ αυτό το κάνουμε καλά. Είμαστε μία πολύ δεμένη ομάδα, με κοινό στόχο να προσφέρουμε όχι απλά ένα γευστικό menu, αλλά μία ολοκληρωμένη εμπειρία στον πελάτη. Η μέρα μας ξεκινάει με την καθημερινή προετοιμασία των πιάτων σε ένα πολύ ευχάριστο και ‘παρεΐστικο’ κλίμα! Για να μπορέσουμε να ανταπεξέλθουμε στον μεγάλο αριθμό επισκεπτών, που έχουμε καθημερινά, πρέπει να υπάρχει οργάνωση, αλλιώς δε βγαίνει. Δε θα δεχόμασταν ποτέ να παραπονεθεί κάποιος επισκέπτης για την ποιότητα του φαγητού ή για κακή εξυπηρέτηση. Είναι αρχή μας αυτό.».

Ακούγοντας τον Άρη Τσανακλίδη να μιλάει, νιώθω ότι ο σεφ είναι πραγματικός καλλιτέχνης και ψάχνω να βρω τις πηγές έμπνευσης… «Εμπνέομαι από τα πάντα. Από τον σουβλατζή της γειτονιάς, από μια νοικοκυρά, από την αγορά», ομολογεί. Αυτά τα στοιχεία κάνουν την υψηλή γαστρονομία προσιτή, το ίδιο και τον Άρη Τσανακλίδη. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που έμπαινε καθημερινά στα σπίτια των τηλεθεατών. Από series στο PBS της Αμερικής μέχρι το «Χαμογελάτε είναι Μεταδοτικό» με τον Ανδρέα Μικρούτσικο και την εκπομπή του στο ΣΚΑΪ «Στην Κουζίνα με τον Άρη», μια γευστική περιήγηση στην Ελλάδα μέσα από τα προϊόντα της και νόστιμες συνταγές. «Φέτος, θέλω να κάνω καινούρια πράγματα. Aσχολούμαι με την ιστορία της γαστρονομίας. Έχω τρέλα με την ιστορία. Επίσης, ετοιμάζω το βιβλίο μου, που θα περιλαμβάνει ιστορίες και μαγειρική», σπεύδει να μας πληροφορήσει, ενθουσιασμένος.

εστιατόριο-kuzina-θησείο-άρης-τσανακλίδης-τραπέζι

Και από την τηλεόραση πάμε στην τεχνολογία, που έχει κατακτήσει την καθημερινότητά μας καθολικά και φυσικά τον χώρο της εστίασης και της γαστρονομίας. «Είμαι αντίθετος με την αλόγιστη κριτική που πολλές φορές είναι κακόβουλη. Καλό είναι οι εστιάτορες να έχουν τη δυνατότητα να απαντούν. Κατά τα άλλα, η δυνατότητα online κράτησης είναι εξαιρετική παροχή. Ο χρήστης κάνει πολύ πιο εύκολη την επιλογή του μέσω τέτοιων συστημάτων. Επίσης, δε χρειάζεται να γνωρίζει κάποιον για να έχει ένα καλό τραπέζι σε κάποιο εστιατόριο. Η υπηρεσία σας εγγυάται ένα ολόκληρο δίκτυο, διότι πια το 90% των πραγμάτων που κάνουμε καθημερινά γίνεται μέσω internet», αναφέρει ο γνωστός σεφ για το e-table.gr.

Τις επόμενες ημέρες ανοίγει η πολύ όμορφη tarazza του εστιατορίου, που στεγάζεται σε ένα παλιό τριώροφο αρχοντικό, το οποίο διατηρεί την αρχική αρχιτεκτονική, συνδυάζοντας το παρελθόν με το σήμερα, την ιστορία με το μέλλον.  «Στην tarazza της Kuzina, οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν το γεύμα τους υπό το φως των κεριών ή ένα cocktail στο bar, σε ένα σύγχρονο περιβάλλον με μοναδική θέα στον αρχαίο βράχο της Ακρόπολης. Ο συνδυασμός δημιουργεί μια ρομαντική και μυσταγωγική ατμόσφαιρα, κάτω από τον έναστρο ουρανό της Αθήνας και δίπλα στα ιστορικά μνημεία της Ελλάδας. Όπου και να γυρίσει κάποιος το βλέμμα του στην tarazza, θα δει κάτι που θα του τραβήξει την προσοχή. Αυτό είναι και το μυστικό αυτού του χώρου. Σε μαγεύει…», λέει περήφανος ο Άρης Τσανακλίδης.

εστιατόριο-kuzina-θησείο-αθήνα-τσανακλίδης-ψωμί

Το τραπέζι του e-table.gr είναι έτοιμο για να δοκιμάσουμε ένα σπέσιαλ vegetarian μενού. «Άραγε, ένας σεφ που ετοιμάζει τόσο δημιουργική κουζίνα, τι τρώει;». Ο Άρης Τσανακλίδης γελάει… «Ό,τι βρει. Όλοι οι μάγειρες είμαστε έτσι. Στο σπίτι μπορούμε να φάμε ακόμα και μια κονσέρβα. Εγώ λατρεύω και το fast food. Δεν είχα ποτέ στεγανά. Το φαγητό είναι τα πάντα για μένα και πάντα θυμάμαι τον εαυτό μου να ασχολούμαι με το φαγητό. Τώρα που είμαι 57 χρονών τρομάζω να μη βγω σε σύνταξη. Δε θέλω να το αφήσω ποτέ το φαγητό», μιλάει με συγκίνηση για τη δουλειά που αγαπάει και μας προτρέπει να παρατηρήσουμε το ψωμί που ζυμώνεται εκείνη τη στιγμή δίπλα μας. Τον αποχαιρετούμε με αυτές τις εικόνες. Εκείνος, όπως μας εξομολογείται, μέχρι αργά το βράδυ θα φροντίζει τους «φιλοξενούμενούς» του στην Kuzina και μετά θα επιστρέφει στο καταφύγιό του… «Κάθε πρωί θα παίξω τένις, που το λατρεύω. Θα διαβάσω τα βιβλία μου, θα αφιερώσω χρόνο στον γιο μου και τον σκύλο μου στο σπίτι μας στη Δροσιά, μέσα στο δάσος, που μου θυμίζει το Πήλιο, μια και δε μπορώ να πηγαίνω συχνά πια εκεί. Είμαι πολύ ευτυχισμένος».

Για να κάνετε κράτηση στο εστιατόριο Kuzina επισκεφθείτε το etable.gr.

Φωτογραφίες: Μανώλης Τσάφος

Σχετικά με τον Αρθογράφο

Νάντια Σουφλή
Author with 3 posts
Περισσοτερα για Νάντια Σουφλή

Ιστορίες πίσω από τα εστιατόρια και συνεντεύξεις με σημαντικά πρόσωπα της εστίασης από τη Δημοσιογράφο Νάντια Σουφλή.

Σχετικά Άρθρα