Η κουζίνα είναι η καρδιά της εστίασης. Ό,τι συμβαίνει στα παρασκήνια της κουζίνας, από την οργάνωση της εξυπηρέτησης μέχρι τη διακόσμηση των πιάτων, συνδέεται άρρηκτα με μία σειρά των εξειδικευμένων chef που δημιουργούν και ετοιμάζουν πιάτα. Αν είναι όνειρο ζωής μία μέρα να γίνετε διάσημος chef ή ακόμη και να εργαστείτε στην κουζίνα ενός δημοφιλούς εστιατορίου, θα πρέπει να γνωρίζετε τους διαφορετικούς τύπους επαγγελματιών chef και τι κάνει ο καθένας από αυτούς. Ας δούμε λοιπόν, ποια είναι η βασική σύνθεση των ρόλων σε μία κουζίνα υψηλής γαστρονομίας.
Executive Chef
Ο executive chef βρίσκεται στην κορυφή της ιεραρχίας της κουζίνας. Είναι αρμόδιος για την εύρυθμη λειτουργία της κουζίνας, συμπεριλαμβανομένου του προγραμματισμού, των εντολών αγοράς, της δημιουργίας του μενού και της επίβλεψης όλου του προσωπικού της. Ασφαλώς, δε διαθέτουν όλα τα εστιατόρια έναν Executive Chef. Θα συναντήσεις έναν Executive Chef συνήθως σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας που διαθέτουν μία ολόκληρη ιεραρχία από σεφ, συμπεριλαμβανομένου ενός executive chef.
Ωστόσο, μικρότερες εγκαταστάσεις μπορεί να έχουν έναν επικεφαλής σεφ ή ένα άτομο που είναι ένας συνδυασμός πολλαπλών ρόλων. Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτό το άτομο μπορεί απλώς να είναι ο ιδιοκτήτης. Ωστόσο, όταν υπάρχει ένας Executive Chef, αυτό το άτομο είναι και το υψηλότερο ιεραχικά μέλος του προσωπικού της κουζίνας.
Head Chef
Ο Head Chef είναι ένας ρόλος που συνήθως βρίσκεται ανάμεσα στον Executive Chef και τον Sous Chef στην ιεραρχία της κουζίνας. Όταν μια κουζίνα έχει Head Chef, αυτό το άτομο συνήθως βρίσκεται ασχολείται τόσο με τη γραμμή μαγειρικής, όσο και με τη διοίκηση. ΄Όπως ο Executive Chef, έτσι και ο Head Chef θα βοηθήσει στην ανάπτυξη των στοιχείων του μενού, αλλά και θα καθοδηγεί το προσωπικό της κουζίνας.
Sous Chef
Μπορούμε να πούμε ότι ο “δεύτερος στην κουζίνα” είναι ο Sous Chef . Ένας Sous Chef λαμβάνει οδηγίες απευθείας υπό τον Head ή/και τον Executive Chef. Ωστόσο, δεδομένου ότι ο Executive Chef επιβλέπει ολόκληρη την κουζίνα, ο Sous Chef θα διευθύνει τη γραμμή μαγειρικής και θα εκτελεί άλλα αναπόσπαστα καθήκοντα κουζίνας σε περίπτωση απουσίας του. Μερικά από τα καθήκοντα του Sous Chef περιλαμβάνουν τον προγραμματισμό του προσωπικού της κουζίνας , τη βοήθεια στη δημιουργία των στοιχείων του μενού και την εκπαίδευση νέων μελών.
Επιπλέον, ένας Sous Chef είναι υπεύθυνος για τον ποιοτικό έλεγχο και τη διασφάλιση της λειτουργίας της ομάδας της κουζίνας. Αξίζει να σημειωθεί ότι πολλοί θεωρούν τον Sous Chef ως τον πιο κρίσιμο ρόλο στην κουζίνα, και όχι άδικα. Ο λόγος είναι ότι ο Sous Chef είναι το άτομο που γνωρίζει και κατανοεί πλήρως πώς λειτουργεί κάθε περιοχή της κουζίνας. Τι συμβαίνει, γιατί και πότε. Σε πολλά εστιατόρια μάλιστα, μπορεί ο Sous Chef και ο Expediter Chef να είναι το ίδιο πρόσωπο.
Expediter
Σίγουρα θα έχετε έρθει κάποια στιγμή αντιμέτωποι με τη θέα μίας κουζίνας, όπου υπάρχει ένα άτομο που φωνάζει παραγγελίες στους chef και το προσωπικό. Αυτό το άτομο είναι ο Expediter και η ευθύνη του είναι να ελέγχει τη ροή εργασίας της κουζίνας. Πολύ συχνά όμως, αυτός ο ρόλος εκτελείται από τον Sous Chef. Στην πραγματικότητα ο Expediter είναι ο ενδιάμεσος για τους chef και τους σερβιτόρους. Όταν ένας σερβιτόρος στέλνει πίσω μια παραγγελία, ο Expediter θα κατευθύνει τους κατάλληλους chef να ξεκινήσουν το μαγείρεμα.
Όταν οι σερβιτόροι αντίστοιχα, παραλαμβάνουν το φαγητό, ο Expediter είναι αρμόδιος να διασφαλίσει ότι θα λάβουν τα σωστά πιάτα. Πρόκειται για μία απίστευτα απαιτητική θέση στην εστίαση, για την οποία χρειάζεται το άτομο να διαθέσει την ικανότητα ιεράρχησης και φυσικά, την ικανότητα εργασίας σε συνθήκες πίεσης. Ασφαλώς, ένας Expediter θα πρέπει να γνωρίζει καλά όλα τα στοιχεία του μενού, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου μαγειρέματος και τυχόν ειδικών απαιτήσεων που μπορεί να έχουν.
Αν σας ενδιαφέρει να γίνετε chef, είναι σίγουρο ότι θα πρέπει να σκεφτείτε ότι θα χρειαστεί η ενασχόληση σας με όσο το δυνατόν περισσότερους σταθμούς μαγειρικής. Αν και οι περισσότεροι υψηλόβαθμοι chef έχουν επίσημη εκπαίδευση, πολλοί πέτυχαν τις θέσεις τους χάρη στη σκληρή δουλειά καθώς ανέβαιναν στις βαθμίδες της βιομηχανίας εστιατορίων. Μη ξεχνάμε, ότι η κουζίνα είναι ένα περιβάλλον με γρήγορους ρυθμούς που είναι θορυβώδες, ζεστό και χαρακτήριζεται από έντονη χρονική πίεση.
