Στου Βασίλαινα: Ένας αιώνας γαστρονομικής ιστορίας

Οκτώ συνεχόμενα έτη με το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας των Χρυσών Σκούφων και τέσσερα χρόνια για να κλείσει ένας ολόκληρος αιώνας επιτυχημένης λειτουργίας, καθιστούν τον Βασίλαινα το πιο θρυλικό εστιατόριο της Αθήνας.

Συνέντευξη στη δημοσιογράφο Νάντια Σουφλή

Σε μια γειτονιά του Πειραιά, που κάποτε άνθιζε, στην Αγιά Σοφία, στέκεται ανέγγιχτος από τον χρόνο, ο Βασίλαινας. Πρόκειται για εκείνες τις περιπτώσεις που το πέρασμα του χρόνου εξελίσσει. Το νιώθεις από την πρώτη στιγμή που ανοίγεις την πόρτα του εστιατορίου. Τα ρολόγια σταματούν ανάμεσα στα ζεστά χρώματα, το μάρμαρο, την καλή μουσική και τα χαμογελαστά πρόσωπα που μας υποδέχονται σαν οικογένεια. Ο πάγκος ενός παλιού μπακάλικου, ένας μεγάλος καθρέφτης, μπουκάλια και κονσέρβες που θυμίζουν το παρελθόν συνδυάζουν το μοντέρνο και το παλιό σε μια αγκαλιά ζεστής φιλοξενίας που σε προετοιμάζει για όσα γευστικά μυστικά θα ανακαλύψεις. Στον Βασίλαινα νιώθεις σαν στο σπίτι σου.

Το e-table.gr συνάντησε τον ιδιοκτήτη Θανάση Βασίλαινα, που μας εξιστόρησε την πορεία του ιστορικού εστιατορίου από το τότε στο σήμερα, μέσα από γεύσεις και αναμνήσεις.

Το Μπακάλικο. Λίγο πριν το 1920 ο παππούς μου Θανάσης Βασίλαινας ήρθε από τα Μέγαρα στον Πειραιά μαζί με τη γυναίκα του Ειρήνη. Εκείνα τα χρόνια το κέντρο του Πειραιά βρισκόταν εκτός σχεδίου πόλης, από το Λιμάνι προς τη Νίκαια. Ο Θανάσης Βασίλαινας λοιπόν αγόρασε το κτίριο στην οδό Αιτωλικού 72 και Βιτωλίων και άνοιξε μπακάλικο με λίγα τραπεζάκια, που εκτός της μπακαλικής, σέρβιρε και κάποιους μεζέδες. Αυτή ήταν και η αρχή για το θρυλικό εστιατόριο Βασίλαινας.

vasilainas-old-1-mesa

Το πρώτο εστιατόριο και το ταμπλ ντ΄οτ. Τότε, η Αγιά Σοφία του Πειραιά, δίπλα στο λιμάνι, είχε Ναυτιλία και Βιομηχανία, όπως τον Παπαστράτο, τον Μποδοσάκη, τον Μυτιληναίο μηχανουργεία κ.λπ., που απασχολούσαν χιλιάδες εργάτες. Ο Θανάσης Βασίλαινας, όντας πολύ δραστήριος, έπεισε τους ιδιοκτήτες να αναλάβει το lunchbreak των εργατών, οι οποίοι κάθε μέρα είχαν να επιλέξουν ανάμεσα σε δυο – τρία καλομαγειρεμένα πιάτα, όπως φακές ή μακαρόνια. Το καλό φαγητό οδήγησε τους επιχειρηματίες να ζητήσουν από τον Βασίλαινα να ανοίξει και τα βράδια, ώστε να τον επισκέπτονται για βραδινή έξοδο με τις οικογένειες και τις παρέες τους. Ο παππούς μου συμφώνησε, με την προϋπόθεση να τρώνε ό,τι υπάρχει και όχι να παραγγέλνουν. Έτσι γεννήθηκε το πρώτο εστιατόριο Βασίλαινας. Τα πρώτα 5-10 πιάτα εξελίχθηκαν ώστε να φτάσουμε σε ένα μενού 35 πιάτων, κάτι μοναδικό για την γαστρονομική σκηνή της Αθήνας τότε, που έγινε must taste κυρίως για τους κοσμικούς της εποχής. Το πρώτο ταμπλ ντ΄οτ μενού στην Ελλάδα το 1928 είναι γεγονός.

Τόπος συνεύρεσης Διάσημων Προσωπικοτήτων. Ο παππούς μου ήταν καλλιεργημένος και πολύ αγαπητός, γεγονός που μετέτρεψε το εστιατόριο σε σημείο συνάντησης για Ανθρώπους των Τεχνών και των Γραμμάτων, Πολιτικούς και Επιχειρηματίες. Μεγάλες προσωπικότητες πέρασαν από το κτίριο της οδού Αιτωλικού, όπως ο Χολυγουντιανός αστέρας Τάιρον Πάουελ, ο Ουίνστον Τσόρτσιλ, ο Ελία Καζάν, ο Γιώργος Σεφέρης, ο Γιώργος Κατσίμπαλης, ο Ανδρέας Εμπειρίκος, ο Μάνος Χατζιδάκις, ο Στράτης Μυριβήλης η Κατίνα Παξινού, ο Γιώργος Νταλάρας, ο Χατζηκυριάκος Γκίκας, η Δέσπω Διαμαντίδου και πολλοί ακόμα. «Βγαίνω για να φάω» σήμαινε «Συνευρίσκομαι και Συζητώ». Αυτό διατηρήθηκε μέχρι και τη δεκαετία του ’80, από την οποία έχω προσωπικές μνήμες.

vasilainas-old-2-mesa

Όλοι ίσοι μπροστά στο φαγητό. Κανείς δε μπορούσε να φάει κάτι διαφορετικό από τον άλλον, όποιος και αν ήταν, καθώς όλοι έτρωγαν υποχρεωτικά το ταμπλ ντ΄οτ. Αν και ακριβό εστιατόριο για την εποχή, εδώ έτρωγαν ακόμα και άνθρωποι με χαμηλό εισόδημα, καθώς ο παππούς πολλές φορές τούς κερνούσε. Έβλεπες τον Νταλάρα, τον Χατζιδάκι να τρώνε και δίπλα εργάτες. Όλοι μπορούσαν να μιλήσουν σε όλους, αυτό ήταν το μοναδικό κλίμα «στου Βασίλαινα». Τα μεσημέρια, το εστιατόριο ήταν τόπος συνεύρεσης της οικογένειας με την ευρύτερη έννοια. Κάθε μεσημέρι μαγειρευόταν φαγητό όχι μόνο για το προσωπικό αλλά και για την οικογένεια. Έτσι 2 με 5 το μεσημέρι, οποιοσδήποτε ακόμη και φίλοι και γείτονες, χωρίς κάποια πρόσκληση, μπορούσαν να καθίσουν στο «οικογενειακό» τραπέζι, Ένας από τους λόγους που με ώθησαν να ασχοληθώ με την επιχείρηση, ήταν ότι ήθελα να αναβιώσω αυτήν την ατμόσφαιρα.

Εστιατόριο εκτός συναγωνισμού. Αφού ανέλαβε την επιχείρηση ο πατέρας μου, έκανε μια ριζική ανακαίνιση στο εστιατόριο το 1967, διατηρώντας πολλά στοιχεία από τον πρώτο χώρο του μπακάλικου. Ως Χημικός Μηχανικός, χρησιμοποίησε σύγχρονες τεχνικές μαγειρέματος (ελεγχόμενες θερμοκρασίες, αυτοσχέδιες σακούλες κενού, κ.λπ.), ανεβάζοντας την ποιότητα και εισάγοντας στοιχεία που δεν υπήρχαν στην ελληνική εστίαση. Τότε ο Βασίλαινας ήταν μια κατηγορία από μόνος του στη μαζική εστίαση. Σήμερα υπάρχουν πολλά καλά εστιατόρια και νέοι άνθρωποι που ασχολούνται με τον κλάδο. Ο μάγειρας και ο εστιάτορας κάποτε δεν ήταν αναγνωρίσιμες δουλειές, ενώ σήμερα αποτελούν ολόκληρη επιστήμη. Με αυτόν τον τρόπο λειτουργούμε κι εμείς. Το προσωπικό του Βασίλαινα αποτελείται από επαγγελματίες με γνώσεις πάνω στο αντικείμενο, όπως ο τωρινός Σεφ μας Adam Κοντοβάς αλλά και ο προηγούμενος Ρενάτο Μεκόλι.

Η επάνοδος του Βασίλαινα. Μετά τον θάνατο του πατέρα μου Γιώργου το 2004, το εστιατόριο έκλεισε για περίπου 15 μήνες. Εγώ είχα ήδη τελειώσει την ΑΣΟΕΕ, είχα φύγει στη Γαλλία για Μεταπτυχιακά και πάνω στη συναισθηματική φόρτιση του θανάτου αποφάσισα να αναλάβω την επιχείρηση. Σε αυτό το δύσκολο εγχείρημα βοήθησαν πολύ τόσο ο αδελφός μου, που είναι δικηγόρος όσο και η σύντροφός μου, Αγγελική. Η τελευταία ανακαίνιση έγινε πριν δυο χρόνια από δύο αρχιτέκτονες την Αμαλία Κατωπόδη και τη Νικόλ Σαμπανίδου των i.architects, που έδωσαν νέα πνοή στον Βασίλαινα, διατηρώντας την πατίνα του χρόνου. Το μάρμαρο και ο πάγκος του Μπακάλικου παραμένουν ίδια από το 1925. Το παλιό υπόγειο με τα βαρέλια είναι σήμερα η κάβα του εστιατορίου.

vasilainas4-mesa

Προσιτή Γαστρονομία. Το «πρότζεκτ» του εστιατορίου είναι η «Προσιτή Γαστρονομία», η δική μου προσέγγιση σε αυτό που λέγεται ελληνική εστίαση και καλό εστιατόριο. Αυτό που ξεχωρίζει το καλό από το κακό εστιατόριο είναι η προμήθεια των πρώτων υλών, οι συνθήκες υγιεινής και συντήρησης και το καταρτισμένο προσωπικό, στοιχεία που σεβόμαστε στον Βασίλαινα προσφέροντας νόστιμο φαγητό σε προσιτή τιμή για τον περισσότερο κόσμο, εγχείρημα που στηρίζουμε παρά τις δυσκολίες της εποχής. Η δουλειά μας στηρίζεται στους ανθρώπους. Εκείνος που έρχεται εδώ πίνει και τρώει σαν βασιλιάς και πληρώνει σαν φτωχός. Ο πατέρας μου έλεγε, «Εμείς δεν έχουμε πελάτες, έχουμε φίλους». Σκοπός μας στον Βασίλαινα είναι, οι πελάτες να απολαμβάνουν μια γαστρονομική εμπειρία υψηλού επιπέδου.

Εξειδίκευση στο κρασί. Θεωρούμε πως το κρασί συμπληρώνει και ολοκληρώνει το ελληνικό φαγητό γι’ αυτό και είμαστε ένα από τα πιο εξειδικευμένα εστιατόρια στο κρασί. Φιλοξενούμε σχεδόν όλους τους Έλληνες παραγωγούς που ανανεώνονται συνεχώς ενώ ένα 20% αποτελεί ξένες ετικέτες. Όλα τα κρασιά προσφέρονται σε ποτήρι ενώ δε υπάρχουν χύμα κρασί και χύμα αποστάγματα με σκοπό την προστασία του καταναλωτή και την απόλαυση ενός ποιοτικά ανώτερου προϊόντος. Κάθε μήνα ένας οινοποιός επισκέπτεται τον Βασίλαινα και με βάση το κρασί ετοιμάζεται ένα ειδικό μενού για να το αναδείξει, πάντα με την επιμέλεια του σύμβουλου οίνου του εστιατορίου, Γρηγόρη Μιχαήλου AIWS.

Τα Highlights. Το Μενού dégustation του Βασίλαινα είναι μία από τις πιο δημοφιλείς επιλογές του εστιατορίου, που στηρίζεται στο πρώτο Ταμπλ ντ΄οτ μενού του 1928, δίνοντας στον πελάτη μια εικόνα των δυνατοτήτων της κουζίνας. Περιλαμβάνει και ψάρι και κρέας, αλλάζοντας ανάλογα με την εποχικότητα των υλικών. Φέτος, που ανέλαβε επικεφαλής της κουζίνας ο Σεφ Adam Κοντοβάς δημιούργησε ένα ολοκαίνουριο, ξεχωριστό μενού. Ένα από τα κορυφαία πιάτα του είναι το ψάρι ημέρας (τσιπούρα ή σφυρίδα) φρικασέ με άγρια χόρτα και αυγοτάραχο. Επίσης, εξαιρετικό χειμωνιάτικο πιάτο είναι η καπνιστή ρέγγα, που την καπνίζουμε εδώ και συνοδεύεται με μελιτζανοσαλάτα και τραγανές πατάτες, καθώς και η θρυλική ταραμοσαλάτα του Βασίλαινα, με συνταγή του 1920. Από τον Φεβρουάριο και έπειτα ετοιμάζεται το Ανοιξιάτικο μενού μας, ενώ πλησιάζοντας προς το καλοκαίρι μειώνουμε το κρέας και αυξάνουμε το ψάρι.

vasilainas6-mesa

Σημείο κατατεθέν για την ελληνική γαστρονομία. Είμαστε ένα από τα καλύτερα εξοπλισμένα εστιατόρια στην Ελλάδα, έχοντας επενδύσει στον εξοπλισμό κουζίνας. Χρησιμοποιούμε παραδοσιακές και νέες τεχνικές. Έχουμε δικό μας καπνιστήριο, δικό μας ζυμωτήριο και δική μας στόφα, εξοπλισμό για μαγείρεμα σε κενό αέρος κ.λπ., έτσι ώστε όλα να φτιάχνονται και να μαγειρεύονται εδώ, από το ψωμί μέχρι το γλυκό. Έχουμε διατηρήσει το concept της ελληνικής κουζίνας και δημιουργούμε με βάση τα φρέσκα ελληνικά προϊόντα. Το λάδι είναι βιολογικό από τη Μάνη, ο κόκορας έρχεται από τη Σπάρτη και τα ψάρια από την Εύβοια. Σκοπός μας είναι να ξυπνήσουμε μνήμες του καλού ελληνικού φαγητού. Μέσα στα τόσα χρόνια της λειτουργίας του εστιατορίου, νομίζω πως έχουμε πλησιάσει πια, αυτό που ήταν παλιά ο Βασίλαινας. Η επιτυχία κρίνεται από το γεγονός ότι έχουμε πάντα κόσμο και αυτό μάς δικαιώνει.

Κάντε κράτηση στον ιστορικό Βασίλαινα μέσα από το e-table.gr για μία μοναδική γαστρονομική εμπειρία fine dining.

Σχετικά με τον Αρθογράφο

Νάντια Σουφλή
Author with 3 posts
Περισσοτερα για Νάντια Σουφλή

Ιστορίες πίσω από τα εστιατόρια και συνεντεύξεις με σημαντικά πρόσωπα της εστίασης από τη Δημοσιογράφο Νάντια Σουφλή.

Σχετικά Άρθρα